和牛饗宴@Spoon （四）

開飯啦

和牛饗宴@Spoon （三）

Almond pithivier, caramel sauce

牛油 50 克和糖 50 克攪拌，加杏仁粉少許和 25 克蛋汁，把拌勻的粉糊放入唧筒備用。




在酥皮上唧上杏仁粉糊（酥皮製水3法什為複雜，在各大超市買現成的回家好了）

粉糊旁塗一點蛋汁

再鋪一層酥皮，以小圓模印上形狀

再用大圓模切出各個圓批

批上塗蛋汁（秘訣是蛋汁中加少許鹽），烘出來的批面會有光澤，烘之前把批放雪櫃約 30 分鐘。接著放入 185 度焗爐烘 15-20 分鐘。


焦糖汁製法： 煮熔黃糖至啡色，加少許水和 rum wine 煮至濃稠。






花那麼多功夫做的焦糖汁只是伴一點點成圈狀在碟上一而已！


烘好的批置碟上，再放上一球美味的自家製雲尼嗱冰淇淋 — very nice ！

和牛饗宴@Spoon （二）

Wagyu strip loin, potatoes "Boulangere" style and Choron reduction

油脂豐沛的和牛柳


弄馬鈴薯片的材料


牛柳醬汁的材料


煙肉切碎下鍋先炒，續加蔥粒炒香，最後加雞湯煮約十分鐘，煮好後備用。


馬鈴薯切厚片去皮（可以圓形餅模切成劃一大小），兩面煎香脆。




煙肉料濾去汁液

鋪在薯塊上


牛油加熱至鍋底出現沉澱微粒


隔去沉澱物


成顏色清澈的液化牛油


以一半液化牛油爆炒乾蔥片約 5 分鐘，加入鹽、tarragon 葉和磨碎的胡椒粒，再加白醋煮至汁液略為蒸發。


加入切碎的自製油封蕃茄塊（非一般 sun - dried tomato），加入牛肉汁至煮沸，最後加剩下的另一半液化牛油。油封蕃茄以低溫烘焙，讓水份蒸發，味道會濃郁起來，而用油封（油浸著）可保存久一點，即是一次過做多一點份量，日後待用。


把醬汁煮至濃稠 — 主廚強調是弄 reduction，不是 condiment 喎！


和牛柳厚切，橄欖油塗抹一面，洒少許黑椒（油只需塗一面，黑椒可洒兩面），煮至喜愛的生熟程度。







上碟，大功告成。