和三昧

看了小臣、小彭和小妹的食評和照片，受不了引誘，也來會一會和三昧。

小頭點了和三昧套餐，$160 有銀鱈魚、帶子和牛肉薄燒。
老公點鵝肝和美國肉眼餐，$180。
Cicely 點鮑魚、和牛餐（也有銀鱈魚）$380。

巨型帶子和新鮮鮑魚。


薄燒的牛肉


上方的是和牛（看份量也猜得到），下方是抵食夾大件的美國肉眼。


鵝肝在鐵板上跳動


鵝肝在烹調時會出很多油，熟了塊頭會收縮些。煎的香脆但入口嫌鵝羶味略重。


鮑魚很鮮，火候剛好一點不會韌，這個師傅和小臣他們那位不同，鮑魚切粒不切片。


帶子好大一只，燒得十分美味可口。


份量超多的美國肉眼，肉味不俗。


肉質嫩滑多汁，入口無渣滓的和牛，份量當然較少，這相看來更少，因為急不及待一人吃了一件才省起未拍照！


看了各小友的食評說西冷略韌，建議點薄燒，我當然信大家。薄片的牛肉捲著炒得香噴噴的蔥蒜粒，內裡仍帶嫩紅，是這餐最香口冶味的牛肉。


我們的炒飯沒有牛脂粒呀！


其他：銀鱈魚再燒得脆一點會更美味，味噌湯和蔬菜沙拉普普通通沒什麼特別，蒜片是先炒好的（我們是中午十二時半開始點菜的，應該是第一轉的客人喎，為何蒜片都不是即炒的呢？）。服務不俗，飯後被請至 coffee corner 享用餐飲，坐至差不多三時也沒有被請走。還望見牛肉火鍋區，這區部份座位可看到開揚海景的。

總括來說頗滿意，有興趣吃鐵板燒的不妨一試。

地址：銅鑼灣軒尼詩道555號東角中心22樓
電話：2831 8989

五天工作週

公司決定2007年開始要和政府一樣實行五天工作週。新的辦公時間：
Monday to Thursday 8:45am - 5:30pm
Friday 8:45am - 5:45pm （有點怪，因為這樣才足 39 小時工時）

我的部門要輪更返夜班和週末/某些假期。如果要當夜班的順延，總之計足工時。

週末和公眾假期的工時呢，比較複雜，有下列不同情況：

1. 9:00am - 5:00pm (扣一小時吃飯，實際工時 7 小時）
2. 1:00pm - 7:00pm （實際工時 6 小時）
3. 1:00pm - 5:00pm （實際工時 4 小時）

Case 3 的話在未來兩星期內找一天放回 4 小時作補償。
Case 1 & 2 較麻煩，因為不夠 8 小時，不能放一日假作補償，於是有下列情況:

Case 1： 未來兩星期找一天返工 1 小時然後放假補回那週末的 7 小時！如果當夜班的同事可選擇早返 1 小時，另一日放一整天假。

Case 2.：
Option 1 - 未來兩星期找一天返工 2 小時然後放假！單位領導人沒說這個 case 可在返夜班那天早返兩小時然後放一整天！
Option 2 - 自由組合找兩天共放回 6 小時作償，例如兩天每天放 3 小時，或一天放 4 小時另一天放 2 小時。

當然各人有不同想法 — 有同事擔心遲了放工，路面交通擠塞而花多了時間；要回家煮飯的同事更擔心要遲買菜遲開飯；各單位領導人又擔心有很計較的同事以後盡量請假請星期五！！

我嘛，沒什麼擔心，不過只覺得 6 小時的補時方法搞笑又騎呢，五天工作週對我們來說似乎一點好處也沒有，唔改仲好！

黑松露初體驗@Spoon Part 5

看完示範後是這天的高潮 —  品嚐美酒佳餚的時間。

我那碟鵝肝的份量是蠻多的，但可惜午餐的鵝肝嫌熟，口感不夠嫩滑更遑論入口即溶！ Cicely 的評語：質感有點像豬肝。但小頭仍然把頭盤吃個清光，口感雖略嫌不足，味道還是不俗的。之後看著碟面的橄欖油、醋、松露汁心念一動 — 可用來蘸麵包吃！那汁是超美味呢，我用麵包把碟抹得挺乾淨的，啊真失禮。


我這碟的火雞有很多香脆可口的皮 ^^，但部份雞肉也是嫌乾韌了些，始終不是很喜歡吃火雞，春雞該會美味嫩口點罷。薯條炸得一點也不肥膩，單以薯仔的質素來說，個人口味還是較愛雪村的北海道薯仔。


自家製的冰淇淋味道清質感輕，不太甜不會濃而生膩，但那些蛋白脆粒對我而言太甜了，所以都給我撥走剩下來。


這流心巧克力蛋糕是好食得沒話說，那香、濃、滑的巧克力味真是殺死人不償命。放一大匙蛋糕和巧克力漿入口，閉起眼細味時，超幸福滿足又感動啊


品酒師 Thomas Scheidt 為我們選了兩枝佳釀來配合松露的菜式。這是半年來小頭第一次喝酒，幸好皮膚病沒發作，但我也很克制哩，總共每杯只喝了約 5 小口而已。兩杯酒初喝時味道有點寡，吃了頭盤後再喝那味道變的豐沛起來，食物和酒配合後真的會產生奇妙的化學作用，想起「神之水滴」漫畫中提及食物和酒兩者奇妙的 marriage！

我是門外漢不懂品評酒，Cicely 這酷愛美酒佳餚的有品味佳人說法國酒的味道較單純易入口，不大喝酒的人會較接受和喜歡。


澳洲這瓶味道較豐富複雜有變化，較受酒齡長的人欣賞。記得 Thomas 好像說這酒可再陳數年才喝。Cicely 和 Thomas 相見什歡，說起酒經很投契，Thomas 還給了 Cicely 他的手提電話號碼 .... 酒喝光了還會給客人再斟，Cicely 對此很意外，她說只喝酒也回了不少本！


餐後還有法式小圓餅和配甜品的酒，可是兩者對我來說都太甜膩了！玫瑰小姐說他們很慷慨，除了課程中寫的食物和酒外，興緻來了大廚和品酒師會另有好東西拿出來分享。



玫瑰小姐除了 Spoon cooking class （五堂 $$$）也參加過半島酒店的示範班，她覺得這兒的互動性強烈些，感覺也較隨和輕鬆親切，而半島的班會遇到很多闊太！

烹飪班不便宜 $888+10%，是小頭送給自己的聖誕禮物，但這次的經驗、氣氛、食物和酒令我、CK 和 Cicely 都很回味。幸好兩位 C 小姐都滿意，否則會極之不好意思。

黑松露初體驗@Spoon Part 4

西式午餐當然是以甜品作結，這天要示範的是巧克力心太軟。

105 克黑巧克力（我愛黑巧克力，且是 Valrhona 這名牌）和 105 克牛油放入一金屬容器，把容器置熱水中，令熱力溶化巧克力和牛油並拌勻兩者。快速攪勻兩隻蛋和 144 克糖，逐漸拌入巧克力牛油混合物和 50 克麵粉。最後把蛋糕漿倒入已鋪 baking paper 和 baking spray 的小蛋糕模中，放模入 freezer 冷藏。要放幾耐？食譜沒有說明，我又沒留心聽清楚，但 Peggy 提醒說應至完全冷藏的程度！

從冰箱中拿出模放入已預熱 180 度攝氏的烤箱中焗 8 分鐘。從烤箱中拿出模後不要心急，待蛋糕涼一分鐘，蛋糕會收縮些少，到時輕輕把模和 baking paper 向上一拉，蛋糕和模就分開了。


蛋白甜脆的做法：用電動攪拌器把 100 克蛋白和 100 克糖打至固體狀企身（即把 mixing bowl 反轉那些 mixture 也不會跌下來），千萬不要嚐試用手打，會打到手軟抽筋。把蛋白 mixture 用唧筒弄成條狀入預熱的攝氏 100 度烤箱焗 90 分鐘。


把焗完的脆條弄碎。


脆粒放自家製雲呢嗱冰淇淋上，洒上可可粉和 icing sugar。




把甜點上碟排好。


用刀一切可見那香濃的巧克力漿湧流出來！


好不容易終於完成這次烹飪班的粗略匯報，只可惜學生時代對中文的修辭文法等沒用心學好，平時又少看書，小頭肚內的墨水很有限，寫得真夠馬虎。而且偷工減料，配菜和甜品的示範都很少拍照哪！請勿鼓譟柴台，大家稍後可再看 Peggy 的精彩完備版本。

黑松露初體驗@Spoon Part 3

把火雞送入烤爐後，開始做頭盤的鵝肝。

我對鵝肝的認識很少，一向只知道 Rougie 是不錯的品牌，這天大廚介紹用 Lafitte 這牌子（跟法國著名的拉菲 Lafite 酒莊的名字很相似！），有學員說在 Great 見過有這牌子的產品出售。


切了厚厚的幾片，不用沾粉不用調味，直接放下預熱的平底鍋煎。


煎鍋不用下油，鵝肝在煎的過程中會釋放很多油，多得還要一邊用紙索掉。


烹調時鵝肝的油香充斥著廚房，現時想起彷彿又嗅到那誘人的香味。


把煎好的鵝肝放吸油紙索走多餘油份，看那些油 - 小彭，這都是看得見的膽固醇！洒一點鹽和黑椒調味。這時當然又是大家試味的時候，唔，外脆內嫩的鵝肝，輕嚼之下化成一嘴香濃，真令人又愛（好味）又怕（膽固醇呀...）。


伴鵝肝的醬汁 — 把松露汁、Sherry vinegar、Red wine vinegar 和濃雞湯拌勻，拌時逐少加入橄欖油，最後加適量的鹽、胡椒和松露茸。完成後放入雪櫃下層冷凍，令醬汁稠身一點。


火箭菜鋪碟上，青蘋果切幼條鋪其上 — 咦，大廚弄完生的火雞和鵝肝後沒有洗手，只用毛巾抹抹手就切和鋪砌菜和蘋果.... 不過切生肉和蔬果是用不同的砧板和刀。


鵝肝鋪面，上洒松露，再把醬汁淋上就完成。


行政總廚 Tjaco van Eijken，名字很特別吧，他是荷蘭人呢，注意他的右手姆指貼上藍色膠布啊 - 刨松露做成的損傷 ^_^！。接著的甜品由 Pastry Chef Christophe Grilo 負責。題外話旁邊這位男士是這一班內的帥哥，英俊有型啊 。

黑松露初體驗@Spoon Part 2

烹飪班的主角黑松露菌的真面目，身價約值港幣 $8000 一公斤。


比黑松露更嬌貴，但更濃郁芳香的白松露菌，身價約值 $27000 一公斤。這幅照片看來像不像一塊薑？！
只是總廚給我們看看，這個沒口褔嚐了。和黑松露一樣用紙包裹，放在米中保持乾爽，不知可否用那些米來做 risotto 呢，可能還帶有松露的香味！呀，忘了說白松露是不能直接受熱的，否則香味會消失，那些錢就白花了。白松露可刨成茸，洒在已煮好的意粉或 pizza 上。


刨松露的功具。


總廚示範刨菌。


哎呀，大廚也刨傷手指。大家記著在廚房容易發生意外，要常備消毒藥水和膠布。


橫切面近鏡。


因主菜預備需時，所以要先弄這菜。火雞一隻約 4 kg，先去除連接翅膀肌肉的 Y 型 wishbone，伸手入皮下使雞皮和肉分離，小心不要弄破雞皮。


把切了片的松露塞入胸部皮下，背部不會吃所以不用塞。


內外塗些鹽和胡椒粉，把雞捆好。


為雞敷一個厚厚的牛油 mask ，牛油可助保存內裡的肉汁而令皮燒得香脆，再洒點鹽，放入預熱的 180 度烤爐焗約一小時（實際時間我忘了，食譜上說 80 分鐘，但大廚說怕 overcook，所以焗短一點時間先看看，Peggy 則記得約 35 分鐘）。


完成的作品。


切開胸部看，嘩，肉嫩多汁。入口不韌（大廚一邊做菜，一邊給我們試吃試味），一改對火雞的壞印象。


焗火雞要準備醬汁和伴菜。醬汁用雞湯、松露茸、雞汁煮成。把比利時苦白菜切半，平底鍋煮溶牛油，下苦白菜，加鹽和醬汁煮至白菜軟身，醬汁收乾。薯仔（好像名叫 vinchy potato）切六塊，炸兩次（翻炸才會脆）- 不過不是用普通油，是用 Rougie 鵝油啊（不是 Peggy 提醒就忘了說）。把雞肉薄片（最好多點皮，香脆可口些）、薯條、苦白菜排在碟上，洒上松露片（當然是愈多愈好啦），醬汁放杯中另上。


松露入口的質感有點像薄切的紅蘿蔔片，香氣濃，味道有些少像黑巧克力。我覺得（當然我是個不會吃的人），松露是吃它的芬芳香氣多於它的味道和質感。