黑松露初體驗@Spoon Part 2

烹飪班的主角黑松露菌的真面目，身價約值港幣 $8000 一公斤。


比黑松露更嬌貴，但更濃郁芳香的白松露菌，身價約值 $27000 一公斤。這幅照片看來像不像一塊薑？！
只是總廚給我們看看，這個沒口褔嚐了。和黑松露一樣用紙包裹，放在米中保持乾爽，不知可否用那些米來做 risotto 呢，可能還帶有松露的香味！呀，忘了說白松露是不能直接受熱的，否則香味會消失，那些錢就白花了。白松露可刨成茸，洒在已煮好的意粉或 pizza 上。


刨松露的功具。


總廚示範刨菌。


哎呀，大廚也刨傷手指。大家記著在廚房容易發生意外，要常備消毒藥水和膠布。


橫切面近鏡。


因主菜預備需時，所以要先弄這菜。火雞一隻約 4 kg，先去除連接翅膀肌肉的 Y 型 wishbone，伸手入皮下使雞皮和肉分離，小心不要弄破雞皮。


把切了片的松露塞入胸部皮下，背部不會吃所以不用塞。


內外塗些鹽和胡椒粉，把雞捆好。


為雞敷一個厚厚的牛油 mask ，牛油可助保存內裡的肉汁而令皮燒得香脆，再洒點鹽，放入預熱的 180 度烤爐焗約一小時（實際時間我忘了，食譜上說 80 分鐘，但大廚說怕 overcook，所以焗短一點時間先看看，Peggy 則記得約 35 分鐘）。


完成的作品。


切開胸部看，嘩，肉嫩多汁。入口不韌（大廚一邊做菜，一邊給我們試吃試味），一改對火雞的壞印象。


焗火雞要準備醬汁和伴菜。醬汁用雞湯、松露茸、雞汁煮成。把比利時苦白菜切半，平底鍋煮溶牛油，下苦白菜，加鹽和醬汁煮至白菜軟身，醬汁收乾。薯仔（好像名叫 vinchy potato）切六塊，炸兩次（翻炸才會脆）- 不過不是用普通油，是用 Rougie 鵝油啊（不是 Peggy 提醒就忘了說）。把雞肉薄片（最好多點皮，香脆可口些）、薯條、苦白菜排在碟上，洒上松露片（當然是愈多愈好啦），醬汁放杯中另上。


松露入口的質感有點像薄切的紅蘿蔔片，香氣濃，味道有些少像黑巧克力。我覺得（當然我是個不會吃的人），松露是吃它的芬芳香氣多於它的味道和質感。