黑松露初體驗@Spoon Part 3

把火雞送入烤爐後，開始做頭盤的鵝肝。

我對鵝肝的認識很少，一向只知道 Rougie 是不錯的品牌，這天大廚介紹用 Lafitte 這牌子（跟法國著名的拉菲 Lafite 酒莊的名字很相似！），有學員說在 Great 見過有這牌子的產品出售。


切了厚厚的幾片，不用沾粉不用調味，直接放下預熱的平底鍋煎。


煎鍋不用下油，鵝肝在煎的過程中會釋放很多油，多得還要一邊用紙索掉。


烹調時鵝肝的油香充斥著廚房，現時想起彷彿又嗅到那誘人的香味。


把煎好的鵝肝放吸油紙索走多餘油份，看那些油 - 小彭，這都是看得見的膽固醇！洒一點鹽和黑椒調味。這時當然又是大家試味的時候，唔，外脆內嫩的鵝肝，輕嚼之下化成一嘴香濃，真令人又愛（好味）又怕（膽固醇呀...）。


伴鵝肝的醬汁 — 把松露汁、Sherry vinegar、Red wine vinegar 和濃雞湯拌勻，拌時逐少加入橄欖油，最後加適量的鹽、胡椒和松露茸。完成後放入雪櫃下層冷凍，令醬汁稠身一點。


火箭菜鋪碟上，青蘋果切幼條鋪其上 — 咦，大廚弄完生的火雞和鵝肝後沒有洗手，只用毛巾抹抹手就切和鋪砌菜和蘋果.... 不過切生肉和蔬果是用不同的砧板和刀。


鵝肝鋪面，上洒松露，再把醬汁淋上就完成。


行政總廚 Tjaco van Eijken，名字很特別吧，他是荷蘭人呢，注意他的右手姆指貼上藍色膠布啊 - 刨松露做成的損傷 ^_^！。接著的甜品由 Pastry Chef Christophe Grilo 負責。題外話旁邊這位男士是這一班內的帥哥，英俊有型啊 。