和牛饗宴@Spoon （二）

Wagyu strip loin, potatoes "Boulangere" style and Choron reduction

油脂豐沛的和牛柳


弄馬鈴薯片的材料


牛柳醬汁的材料


煙肉切碎下鍋先炒，續加蔥粒炒香，最後加雞湯煮約十分鐘，煮好後備用。


馬鈴薯切厚片去皮（可以圓形餅模切成劃一大小），兩面煎香脆。




煙肉料濾去汁液

鋪在薯塊上


牛油加熱至鍋底出現沉澱微粒


隔去沉澱物


成顏色清澈的液化牛油


以一半液化牛油爆炒乾蔥片約 5 分鐘，加入鹽、tarragon 葉和磨碎的胡椒粒，再加白醋煮至汁液略為蒸發。


加入切碎的自製油封蕃茄塊（非一般 sun - dried tomato），加入牛肉汁至煮沸，最後加剩下的另一半液化牛油。油封蕃茄以低溫烘焙，讓水份蒸發，味道會濃郁起來，而用油封（油浸著）可保存久一點，即是一次過做多一點份量，日後待用。


把醬汁煮至濃稠 — 主廚強調是弄 reduction，不是 condiment 喎！


和牛柳厚切，橄欖油塗抹一面，洒少許黑椒（油只需塗一面，黑椒可洒兩面），煮至喜愛的生熟程度。







上碟，大功告成。